Ще донедавна мультиварка у багатьох асоціювалася лише з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, аж поки хтось із допитливих кулінарів не ризикнула вилити в чашу бісквітне тісто. Тепер випічка в мультиварці стала буденну процедуру, як і картопляне рагу.Замкнутий простір, стабільний нагрів та підвищена вологість всередині формують середовище, за яких навіть примхливе дріжджове тісто поводиться слухняно, а кекси майже ніколи тріскаються шапкою. Однак, є тонкощі, без яких найсмачніша затія перетворюється на непропечений корж. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвих слів, лише перевірені спостереження.
Чому мультиварка пече не так, як духова шафа
Головна відмінність полягає в нагрівальному елементі, змонтованому знизу. Жар піднімається від дна чаші, через що низ пропікається значно активніше за верх. Скоринку зверху по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу як правило не має сильного нагрівача. Саме тому випічка з мультиварки нерідко виходить блідою згори, хоча всередині вже повністю готова. Інший бік — герметичність. На відміну від духовки, де волога виходить крізь щілини, у мультиварці пара циркулює всередині, створюючи ефект парової обробки. Це не дає пересохнути, але разом з тим потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна отримати мокруватий м’якуш, що схожий на пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру десь на 10–15 %, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за чужим рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться зовсім не однаково, і час випікання треба коригувати під власний апарат.
З яким тістом мультиварка спрацьовує найкраще
Найбільш передбачуваний результат дає густувате тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не виливається. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Рідке тісто для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука часто падають униз, утворюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару колір залишається блідим, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, перевернувши догори дном. Пісочне тісто теж можна прилаштувати, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але вони майже не піднімуться без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які терпимі до невеликих огріхів й стабільно виходять пишними. Майстер-кондитер маленької пекарні підказує: якщо додати до тіста ложечку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою й пружною, а ризик осідання після вимкнення суттєво знижується.
Режими та градуси, які варто знати
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може відрізнятися, тому знавці радять застосовувати кухонний термометр хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» — дозволяє виставити температуру та час вручну, що особливо цінно для рецептів із тривалим томлінням на 150 градусах;
- «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;
- «Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо зубочистка виходить вологою. Такий підхід виручає, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. У фірмових інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі проявляються лише на практиці. Більше нюансів щодо підбору режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.
Як спекти ідеальний бісквіт у мультиварці: жодної магії
Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, щойно кулінари збагнули послідовність дій. Передусім яйця мають бути кімнатної температури — холодні збиваються гірше й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидше розчиняється, не обтяжуючи масу. Збивати білки й жовтки разом чи окремо — питання вічне, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що компенсує відсутність конвекції. Борошно обов’язково просіюють тричі, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; популярний зараз «французький сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він відпочив, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Хитрощі проти блідої скоринки та непропеченої середини
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його розрізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо по завершенні циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще ввімкнути «Підігрів» хвилин на 15. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
У підсумку стає зрозуміло, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть буденний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає захват у того, хто його замісив.
Skriv et svar